Narda Lover nos trae su primer receta de esta 2da Temporada
La Paella
Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla,
leonés antiguo paila,
italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina con base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera. De lo que se deduce que su nombre
completo debía ser arroz a la
paella (arroz a la sartén).
Se trata de un plato humilde con
enorme tradición e historia en la Comunidad
Valenciana. La popularidad de
este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad
de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella es básicamente un arroz
servido en Valencia que se ha convertido en emblema culinario español, pero la riqueza de la huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea
mucho más variada y, además de la paella, haya más platos que reconocerle.
La variedad de ingredientes hace
que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la
presentación. Su popularidad creció
tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día
es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la
paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan aparecidos variantes que se
resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella
mixta que consiste en una
mezcla de carne y marisco (o pescado).
Ingredientes para la paella
La paella tradicional es de Valencia y se elabora con
ingredientes de la región. El clima en la Comunidad Valenciana es mediterráneo.
El buen clima y las condiciones geográficas hacen que hay muchos cultivos en
ésta región. Para la paella se deben usar los ingredientes más frescos.
Ésta lista de ingredientes será ampliada poco a poco con
todos los ingredientes para las diferentes recetas de paella que van más allá
de la receta original.
El ingrediente fundamental para la paella es el arroz. Los
valencianos usan para la elaboración de la paella el arroz bomba que se cultiva
en los alrededores de Valencia. Éste arroz absorbe mucho caldo, lo que
convierte la paella en una receta muy sabrosa.
Para darle al arroz el color típico amarillento o dorado se
puede usar o bien azafrán o sustituirlo por colorante alimenticio. El azafrán
es un ingrediente muy caro por lo que en la gran mayoría de los casos se usa el
colorante alimenticio. Para la elaboración de la paella sólo hacen falta unos
pocos gramos. Un kilo de azafrán puede costar entre 1500 y 3000 euros.
La carne que se usa en la receta tradicional de paella es
carne de pollo y de conejo. En la receta original se usaba también pato de la
Albufera. Al ser carne que no se podía conseguir en las demás regiones,
finalmente se usó sólo carne de pollo y conejo en la receta.
Las judías verdes planas no sólo le dan un sabor especial a
la paella, sino que también le dan color (no al arroz, pero al plato cómo
conjunto). Las judías verdes contrastan mucho con el color amarillento del
arroz. En Valencia se usa judías llamadas ferraura o bajoqueta.
Otra verdura que se usa en la receta tradicional es el
garrofó, una alubia típica de Valencia. Se trata de una variedad blanca y
grande. Ésta alubia se puede comprar fresca, conjelada o para poner en remojo.
Como alternativa se puede utilizar judiones.
Para darle más sabor a la paella se usa también tomate
triturado. Para una paella hacen falta varios tomates. Muchos cocineros usan
sofrito para sus paellas. Éste se vende en latas y en tetra packs. El tomate le
da sabor adicional a la paella.
Tanto paradarle más sabor y color a la paella se añade a la
paella pimentón rojo dulve en polvo. La mezcla del pimentón rojo y el azafrán o
colorante le dan a la paella su color característico casi dorado. Es importante
no pasarse de pimentón rojo para que no predomine su sabor.
Para freir la carne se usa aceite de oliva. Para conseguir
el mejor sabor posible es importante usar aceite de oliva virgen extra. Éste
aceite es más caro que el normal, pero su calidad y sabor superan el aceite
normal. En general hacer una paella no es caro. Entonces no hay que ahorrar en
un buen aceite (el litro puede costar dos euros más). El aceite de oliva virgen
tiene cualidades muy buenas y es muy sano.
La cantidad de agua utilizada depende del tipo de arroz que
usemos. Al usar un arroz normal, se suele usar la doble cantidad de agua que de
arroz. En el caso de usar arroz bomba, el arroz tradicional para la paella, al
absorber éste más líquido, es necesario usar el triple de agua que de arroz.
Para que la paella tenga un sabor rico se mezcla el agua con
caldo. Si no quieres preparar el caldo ya que ocupa mucho tiempo, puedes
comprar caldo para paellas en tetra packs o usar caldo normal de pollo.
Hay que encontra el punto de sal para que la paella no salga
ni dulce ni salada. En la costa del mar mediterráneo se consigue la sal
directamente del mar. En la ciudad de Torrevieja por ejemplo existen grandes
salinas en la costa de poca profundidad.
Las salinas se llenan de agua de mar en verano y el agua se evapora, quedando
sólo la sal que es limpiada y preparada para su venta.
El ajo es un ingrediente natural muy sano y frito le da un
sabor fantástico a la paella.
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